2021.4.24 WEDDING
AIKA&ZENTARO

2ndオードブル
アワビとサザエ　糸島和牛のぬか漬け

パン
全粒粉のパン

スープ
鶏と蛤のラビオリ　ニラスープ

魚
鯛の真空調理　豚足の玄米リゾット

肉
佐渡の豚肉　新潟の味噌と酒のピュレ

デザート
クラシカルなプリン
ウェディングケーキ

料理２５年。

シェフというものは裏方に回りたがるものですが、私のお店は少々勝手が違います。

私が作った料理を、作った本人の説明を聞きながら召し上がっていただきます。

なぜ作ったか。料理を思いつくまでのストーリー。盛り付けの意味。全てをお伝えします。

ただ、食材と料理名を伝えるのではなく、想いを伝える。その為に一日一組限定とさせていただいております。

今日主役のお二人、善太郎さんと愛香さんが初めて私の店で食事をされたときも例外ではありません。

沢山お話させていただき、想いも含め食事を召し上がっていただきました。

そして、今日。

披露宴の料理演出としてはやや異例ですが、今回を含め４度ほど私が登場して説明をさせていただきます。

目的は、皆様に想いを伝えること。それのみです。

よりゲストの皆様に楽しんでいただけるようにと、お二人がこのような演出を考えてくださいました。

いかがでしょうか。

説明を聞きたくなったと思います。

今回のメニューCONCEPT、出会うはずのないふたり。

意外性を楽しんでもらう為のメニュー構成しました。

そのコースの最初の一皿に「幕開け」というタイトルを付けました。

披露宴に相応しくない地味な見た目。黒いパウダーは竹炭、茶色は原木椎茸の旨味、タイムというハーブを乾燥させて灰にしたオイル。

真ん中にあるベールをめくると華やかな料理が出てきます。

ベールは大根を薄くスライスしたもの、玉ねぎを低温加熱してパウダーにしたものをまぶしました。

酪農家小島さんの生乳。餌の質が非常に良くてチーズを作るのに向いている高脂肪の牛乳です。

それから自家製のモッツァレラを作りました。完成までに５時間ほどかかります。

８０度の熱湯の中で揉んで、引きちぎり氷を入れた塩水に漬け込みます。モッツァレラとは引きちぎるという意味です。

また、いのしし。田中さんという猟師さんから仕入れております。

彼は、罠にかかったイノシシに自分の畑の野菜を３日間食べさせて中も綺麗にして、処理をします。

くさみが無く、上質な肉質に惚れて１３年ほど仕入れております。

ピンクのソースはビーツのマヨネーズ、トマトは古川さんの甘みが強いものを。

全ての料理は思いつきではなく、ロジカルに構成されております。

貝の旨味と肉の相性は非常に良く、生の牡蠣と鹿肉をあわせたりすることはフレンチでは良くあります。

今回は、こちらの料理をタコス風に召し上がっていただきます。

全粒粉で出来たタコス生地にこれらを乗せて巻いて召し上がっていただきます。

レモンのピュレの苦味と酸味も楽しんでください。

ほぼニラのエキスで構成されたスープです。

ラビオリの中身は、カリカリに焼いて旨味を凝縮させたハマグリと鶏の脂身部分。そしてドライトマトが入っております。

どれも旨味を意識して調理をしております。

バタフライピーという植物で青く色付けし、生姜で風味をつけています。

中は自家製のあんこのクリームです。

こちらは食事の最後のお茶菓子として提供します。

次はメイン料理です。

まずは魚料理。

玄界灘は日本で一番の鯛の漁獲量です。

今までの食材は全て地元糸島、及び近郊のものです。

その鯛を真空パックにして、６８度という低温で２０分加熱しました。

ソースはシンプルなフレッシュトマトの濃厚なソース。

付け合せには、豚足とスパイスの玄米リゾットを用意しました。

鯛と合わせて召し上がっていただくと、更に美味しくなるように設計しました。

ストレスフリーな放牧養豚、餌は地元の果物や海藻。みずみずしい脂が特徴です。

ソースは新潟のお酒と味噌で作りました。

越後桜と越後味噌。

その四半世紀の中で、一番好きなプリンのレシピをベースにしております。

少量のキャラメルソース、上には糸島の大豆のキャラメルパウダー、苺のマシュマロ、歯ごたえのメレンゲです。

蓋はシールになっておりますので、どうぞお持ち帰りくださいませ。